Les caves à fromage

LA CAVE DU VILLAGE

     Les eaux souterraines ont exercé dans les couches calcaires de l’Hettangien, une érosion importante créant un grand nombre de cavités. Au cours des XVIII et XIXème siècles des Lunassiens ont su profiter de ces structures naturelles, les utilisant pour l’affinage du fromage de brebis. On produisait alors, sur la commune, un fromage tout à fait comparable au Roquefort, jusqu’à la loi du 26 juillet 1925, réservant cette appellation au fromage préparé «exclusivement au lait de brebis pur et entier, fabriqué et affiné suivant les usages locaux, loyaux et constants dans les caves naturelles de la montagne du Combalou, sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron».

   « Le 9 juin 1814, en l’étude de maître Joseph Fulcran CLAINCHAS, notaire royal, résidant à Lodève, Pierre GAUFFRE  demeurant au hameau de Bernagues, achetait au sieur Pierre MAUREL, cultivateur à Lunas, une parcelle de terrain qu’il destinait à la création d’une "cave à préparer le fromage".
Ce terrain ainsi que "le chemin convenable pour y aboutir avec bêtes ou mulets chargés" se situaient à une centaine de mètres environ en amont du pont de Nize à Lunas, sur la rive gauche de cette rivière. Il se trouvait notamment sur cet emplacement "un grand trou ou creux taillé naturellement dans le rocher
".

     La vente était conclue entre les parties pour le prix convenu de deux cents francs.
     Pierre GAUFFRE alors âgé de 33 ans, assurait en qualité de percepteur le recouvrement des impôts pour la commune de Lunas.
     Il avait été certainement intéressé par cette grotte qui présentait, à son avis, toutes les propriétés d’affinage des caves déjà réputées du massif du Combalou. Il y ouvrit une large faille, appelée "fleurine". L'hygrométrie, la stabilité de la température et surtout l'existence d'un courant d'air frais sont les facteurs indispensables au développement du pénicillium  roqueforti qui confère au fromage sa réputation gastronomique étendue. 
      Telle qu’il est possible de la voir encore aujourd’hui, la grotte naturelle, qu’il destinait à sa petite industrie, mesure 17,8 mètres de longueur sur 3,5 de largeur. Elle possède une voûte de forme ogivale haute d'environ 5 mètres.
     Il s’agissait donc d’une "cave" assez petite, dans laquelle pouvaient être affinés, au maximum, 80 à 100 quintaux de fromage. Elle fonctionna à ce rythme de production jusqu’en 1867, date à laquelle, en vue d’agrandissement, le restant du terrain jouxtant la "cave" et le ruisseau de Nize fut acheté à Pierre MAUREL.
     Devenu aveugle, Pierre GAUFFRE confie l’entreprise à son neveu Alcide Maximilien GAUFFRE, lequel en devient réellement propriétaire en 1880, au décès de sa cousine Marie Gabrielle Stina GAUFFRE, épouse ROUIS, domiciliée à Lodève, qui, le 12 juillet 1879, avait testé en sa faveur. Alcide Maximilien GAUFFRE d’abord, et ses fils ensuite, continuèrent la fabrication d’un fromage de brebis conformément au procédé utilisé à Roquefort. Ils agrandirent progressivement les locaux, respectant toutefois en son intégralité la cave naturelle, âme véritable de toute l’affaire, parvenant à une production annuelle d’un millier de quintaux de fromage.
    La fabrication des fromages de brebis GAUFFRE Frères se poursuivit à Lunas jusqu’en 1911.

     La société des caves de Roquefort, ayant reconnu l’excellente qualité du fromage fabriqué à Lunas, se rendit acquéreur de la marque "GAUFFRE Frères" qui existe encore de nos jours, mais dont la fabrication s’opère exclusivement à Roquefort.

(D'après l'étude du docteur Henri MARC - 1980)

 

Faisselles à fromages

Plan de la fromagerie  

La fleurine de 22 mètres : vue de l'entrée du conduit creusé dans le plafond de la cave.

  LA CAVE DE LAVAL DE NIZE

 

     Construite en 1784 pour le seigneur de Lunas, elle est longue d'une cinquantaine de mètres, haute de 2,5 à 3 mètres et large de 4 à 5 mètres. Une imposante voûte domine le ruisseau souterrain, canalisé. En 1791, elle fut acquise par monsieur Benoit, puis reprise par monsieur Congras. Son activité cessa vers 1860.

     Cette cave communique avec un important réseau souterrain ayant livré :

   - des ossements humains recouverts de concrétions, une lame de silex, 10 perles en calcaire (Chalcolithique) provenant  de sépultures détruites par les eaux de ruissellement ;

     - des tessons calcinés (poteries du Néolithique final-Chalcolithique) ;

    - 10 anneaux en bronze, une boucle d'oreille, 2 bagues en tôle de bronze, un bracelet ouvert, 2 bagues ouvertes en bronze recouvert d'une mince feuille d'or (riche mobilier métallique du Bronze final) provenant également d'une sépulture détruite en amont.

(lire à ce sujet : Guiraud Robert (1986) - La grotte de Laval de Nize - bulletin de la SAHHCH numéro 9 - pages 23 à 32)

 

Plan de la fromagerie

(photo Max Commeignes)

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